Считается, что жесткая вода не подходит для кофе. И чем меньше в ней минералов — тем больше частиц она сможет растворить. Однако все не так просто: на слишком мягкой воде кофе получится пустым по вкусу. С pH и буфером еще сложнее: не до конца понятно, что это такое и как они влияют на экстракцию кофе.
Статья поможет разобраться в этих параметрах воды и понять, какой кофе получится, если приготовить его на мягкой, жесткой, кислотной или щелочной воде.
рН воды: кофе станет более кислотным или горьким
pH — это баланс между кислотностью и щелочностью. Вода при pH = 0 будет очень кислотной, а при pH = 14 — щелочной. Идеальный уровень pH = 7, оптимальный — от 6,5 до 8.
Шкала pH воды зависима от температуры окружающей среды, но сама кислотность не меняется. pH горячей воды будет ниже охлажденной. Вода нейтральна при 25°С, и ее pH = 7,00. При этом pH чистой воды при 10°С будет равен 7,27, а при 50°С — 6,63. Поэтому лучше измерять уровень pH, когда вода имеет комнатную температуру.
Также pH воды может меняться в верхнюю или нижнюю сторону, если в ней будут растворяться вещества. При заваривании кофе в воде растворяется большое количество соединений, поэтому это будет влиять на pH. Например, если в воду попадет кислота — уровень pH снизится.
Если уровень pH снизится, вода станет более кислотной, а из-за этого и кофе получится более кислотным. Если уровень pH повысится — в кофе появится горечь. Также при низком pH вода обладает большей коррозийной активностью, а при высоком pH выше риск образования накипи.
