Способы обработки кофе

Обработка кофе — ещё один важный этап пути ягоды. Разный способ обработки по-разному раскрывает вкус, занимает разное время и требует разное количество усилий. В этой статье рассказываем о трех популярных способах: сухом, мытом и хани.

Обработка кофе — это процесс извлечения зёрен кофе из ягод. Перед упаковкой в мешки и транспортировкой ягода проходит три этапа:

1. Сбор и сортировка ягод.
2. Любая обработка, например, мытая или натуральная. В результате мытой получается кофе в пачменте (в пергаментной оболочке), а в результате натуральной обработки — кофе в высушенных ягодах.
3. Халлинг — шелушение, при котором с зёрен удаляется пачмент и, если они есть, остатки ягоды для получения зеленых зерен кофе.

Мытая, сухая и хани обработки — это то, что происходит на втором этапе. В этой статье рассказываем, как они происходят и чем отличаются друг от друга.

Натуральная (сухая) обработка

Сухой способ обработки считается классическим, потому что им пользовались ещё жители эфиопских гор. При такой обработке ягоды после сбора сразу отправляются на сушку. Из-за того, что ягода сохнет целиком, сахара в большей степени остаются в зерне. Поэтому кофе сухой обработки более насыщенный и сладкий, чем, например, кофе мытой обработки.

Для сушки ягод используются бетонные площадки — патио, или специальные столы с сеткой, которые называют африканскими кроватями.

В сухой обработке есть несколько очень важных моментов:

1. Сразу после сбора урожая нужно отделить незрелые ягоды. Иначе они потемнеют, и отличить от спелых будет уже нельзя.
2. Пока ягоды сушатся на солнце их нужно часто перемешивать. Если ягоды сохнут неравномерно, появится плесень и вкус будет испорчен.

Чаще всего кофе сушат на солнце. Как правило, это занимает до четырёх недель. Но на крупных плантациях используют специальные машины для сушки, в которые загружают ягоды после нескольких дней на солнце.

Мытая обработка кофе

В регионах с высокой влажностью сушить кофе в ягоде невозможно. Поэтому на Ямайке в 1850х годах был изобретен новый способ, который стал известен как “мытый”. Первое распространение получил в Индонезии и Индии. Фермеры сразу после сбора удаляли мякоть, затем с помощью ферментации смывали клейковину и сушили зёрна на солнце.

Первый этап — депульпация. Он нужен для того, чтобы запустить процессы ферментации, при которых бактерии начинают есть сладкую клейковину и это приводит к её разрушению. После этого клейковину просто смывают водой и отправляют зёрна на сушку. При этом существует два типа ферментации при мытой обработке кофе:

1. Сухая ферментация.
2. Влажная ферментация.

При влажной или сухой ферментации зёрна на сутки помещают в резервуары с водой или без. После удаления клейковины зёрна нужно высушить. Это делают, как и при сухой обработке, на патио или африканских кроватях. Это — самый длительный этап обработки кофе, который необходим перед халлингом.

Хани обработка

Хани обработка похожа на мытую. Разница лишь в том, что при хани обработке после депульпации ягоды с зёрен не удаляют клейковину, а сразу отправляют их на сушку.

Трещинки на зёрнах — это пачмент, то есть пергаментная оболочка

Цвет зёрен хани обработки отличается от обычной мытой. Если зёрна после мытой обработки бледно-жёлтого цвета, то зёрна хани обработки могут быть разных оттенков: от жёлто-красного, до почти бурого. Так происходит из-за влияния солнца на клейковину: чем толще слой клейковины и сильнее солнце, тем больше карамелизированного сахара и тем темнее зёрна.

Из-за такого эффекта центральноамериканские производители выделили несколько подвидов хани обработки: белый хани, жёлтый хани, красный хани, черный хани.

Следующий этап после обработки

После обработки зёрна в пергаментной оболочке или, в случае сухой обработки, высушенные ягоды отправляются на халлинг. Это последний этап обработки перед обжаркой кофе — о нём мы расскажем в следующей статье.